lunes, 12 de septiembre de 2011

El mítico Tempura

Plato típico japonés donde se pueden combinar los más diversos ingredientes, aquí le presentamos algunas de sus combinaciones.
 
La tempura es un plato típico japonés muy reconocido a nivel mundial. Consiste en vegetales o mariscos rebozados fritos, y a diferencia de otras frituras, tiene una textura ligera, crujiente por fuera y suave por dentro.
Se cree que el arte de freír los alimentos llegó a Japón procedente de China en los siglos VII u VIII.

Por aquellos tiempos era muy raro cocinar con aceite, sólo se servía comida frita en los templos budistas y algunas de las delicias fritas eran por lo regular dulces.

Fue en los siglos XVI y XVII, con la llegada de las culturas europeas, que el aceite vegetal comenzó a producirse. Por eso hay quienes dicen que el tempura llego a Japón gracias a los portugueses cuando estos viajaron a ese país.

La tempura alcanzó una gran popularidad en Edo (actual Tokio), cuando la ciudad se convirtió en la capital política del país. Edo (Tokio) esta situada cerca del mar, donde abundan anguilas y pescados, como el kisu, haze y megochi. Pescados pequeños de carne blanca, ideales como ingredientes del tempura. En la actualidad, Tokio sigue contando con muchos restaurantes especializados en este plato japonés. En ellos, usted se podrá sentar en el mostrador y comer bocados exquisitos, recién salidos de la sartén. Toda una experiencia culinaria.

Algunos de los ingredientes comunes para una tempura tradicional son:
Mariscos como camarones, pescado, escalopes, calamares, anago o anguila.
Vegetales como pimentón rojo o verde, calabaza kabocha, berenjena, zanahorias, batata o papa dulce, camote, papa, raíz de loto, cebolla, hongos shitake u hongos chinos, okra y bamboo. Todos estos se cortan en trocitos finos.

Otros ingredientes no tradicionales japoneses incluyen brócoli, zuchini y espárragos.

Casi cualquier ingrediente se puede utilizar para hacer tempura, salvo aquellos que sueltan líquido al freír o en el aceite, tales como pepino, tomates, repollo, arroz, alimentos procesados como el tofu y frutas, aunque la banana es una excepción.

Aunque parezca increíble, también hay tempuras de helado, por lo general, de helado de te verde, jengibre y frijolitos rojos, aunque también puede pedirlos en los sabores tradicionales de fresa, vainilla o chocolate.

Trucos para cocinar Tempura:

1-Utilice agua helada para el rebozo (mezcla). Esto es muy importante para prevenir que la mezcla absorba mucho aceite.

2-La mezcla del rebozo no se puede hacer con antelación. Ya que se pondrá amarilla o tomará un olor desagradable si se prepara con prioridad antes de freír los vegetales Trate de no sobre mezclar el rebozo y de no remojar los ingredientes en gran cantidad de la mezcla.

3-Freír los vegetales primero a una temperatura de 325º F o 160º C y luego los mariscos a una temperatura de 350º F o 180º C. Utilice un termómetro para más facilidad.

Ya que usted ha tomado nota de estos consejos para preparar tempura. A continuación, les tenemos una deliciosa receta.


Tempura mixta
Ingredientes:
½ taza de harina
1 berenjena china (eggplant), cortada diagonalmente en rodajas largas y delgadas
3 tazas de batata o papa dulce, pelada y cortada en rebanadas largas y delgadas
12 habichuelas verdes, con los extremos cortados (opcional)
1 cebolla pequeña, cortada en rebanadas gruesas, tratando que las capas o aros no se desprendan
4 hongos shiitake o setas chinas frescas, removiendo los tallos
8 camarones medianos, pelados y limpios, dejando las colas intactas
4 filetes de pescado, rebanados
4 escalopes
Suficiente aceite vegetal para que naden en la olla o sartén

Rebozado (mezcla):
2 yemas de huevos
2 tazas de agua helada
2 tazas de harina

Salsa tempura
½ cucharadita de caldo de Dashi instantáneo granulado, disuelto en 1 taza de agua hirviendo
4 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de mirin
3 cucharaditas de rábano daikon rallado, un rábano largo y blanco
3 cucharaditas de jengibre rallado

Procedimiento:
1-Coloque ½ taza de harina para espolvorear en un recipiente aparte.

2-Caliente el aceite en una olla o sartén profunda u olla de freír, a temperatura de 325º F o 160º C

3-En la primera tanda, los vegetales se cocinan primero. Para eso, hacemos la mezcla del rebozado revolviendo 1 yema de huevo con 1 taza de agua helada en un recipiente y añadiendo 1 taza de harina de una sola vez y revolviendo con un tenedor o palito chino, hasta que se combine levemente. Esta mezcla tiene una consistencia delgada cuidando que no tenga grumos.

4-Pasar la berenjena, la batata o papa dulce, las habichuelas verdes, los hongos y las rebanadas de cebolla en la harina, sacuda el exceso y remoje con la mezcla.

5-Cuidadosamente, agregue los vegetales al aceite caliente, 5 o 6 piezas a la vez y freír durante 2 a 3 minutos hasta que estén crujientes, volteándolos 1 vez. Saque los vegetales con una espátula o una cuchara ranurada para que el aceite se quede en la sartén y coloque en un plato una servilleta de papel para escurrir el aceite.

6-En la segunda tanda, se cocina el marisco. Calentar el aceite nuevamente a temperatura de 350º F o 180º C. Pasar el pescado en harina y remoje en el rebozo. Freír por 3 minutos hasta que esté crujiente, saque el pescado y escurra el aceite en papel servilleta.

7-El camarón se hace al final. En algunos restaurantes japoneses, para una mejor presentación, el camarón se estira, de forma que quede recto como un palo. Pasar el camarón por harina y luego remojar en el rebozo. Freír en aceite por 1 - 2 minutos, dependiendo del tamaño. Saque el camarón y escurra en papel servilleta.

Para la salsa, se mezclan el caldo de dashi, la salsa de soya, el mirin, el rábano y el jengibre rallado.
Sirva la tempura inmediatamente, para quede crujiente y al remojarlo en la salsa, mantenga la textura crujiente.
Espero que tenga la oportunidad de probar la tempura ya sea que lo cocine usted o vaya a comer a un restaurante japonés. Les aseguro que lo disfrutarán enormemente.

Nota: Los ingrediente para la salsa puede adquirirlos en supermercados de productos orientales o tiendas de productos japoneses.



2 comentarios:

Diegus dijo...

El agua helada parece ser la clave. Vaya pedazo de blog!
Estas en todo...

Anónimo dijo...

Yolanda dice:
Hombre hay alguien ahí...
La pena es que de esto no podamos pedirte que nos traigas un poquito, para ver como te ha quedado.